Probablemente habrás oído hablar alguna vez de los taninos. Los taninos del vino no son otra cosa que polifenoles. Los polifenoles son un amplio grupo de sustancias químicas presentes en multitud de plantas, en concreto ésteres de ácido gálico, glucosa y diversos azúcares, además de fenilpropanoides varios.
Se encuentran en abundancia fundamentalmente en dos partes de la uva: en las semillas y la piel de la misma. Además, se pueden encontrar en los tallos de la vid, aunque obviamente los tallos no interceden en el proceso de fermentación.
El tanino en ocasiones puede ser visto. Al poseer diferentes tamaños moleculares se van apelmazando unos con otros en un proceso al que se denomina polimerización. Con el paso del tiempo y la constante unión de estos dejan de estar “diluidos”, es decir, suspendidos en el caldo, para pasar a sedimentarse en el fondo.
Podemos decir que el tanino es razón y ser del vino tinto, ya que en esencia es el que le otorga su color característico. Además de dotarlo de enjundia y ser agente activo en otras propiedades organolépticas que detallaremos un poco más adelante con el fin de hacer una radiografía completa.
¿Para qué sirven los taninos del vino?
En sus orígenes la palabra tanino se usó para designar a cierto proceso orgánico que se empleaba para transformar pieles crudas de animales en cuero, es decir, para curtirlas.
Son hidrosolubles y también solubles en alcohol. Tienen cierta facilidad para unirse a macromoléculas como hidratos de carbono y proteínas.
Sirven básicamente para dar carácter al vino. Después de haber fermentado el puré con las semillas y las cascarillas o pellejo de la uva, estos irán de forma gradual acoplándose al mosto durante todo el proceso de maceración y fermentación. No son los únicos que intervendrán a lo largo de todo el proceso, generalmente mucho más acusado como habrás supuesto en vinos tintos.
El vino tinto a menudo envejece en barricas de roble o castaño, que también aportan una cantidad nada desdeñable de taninos al vino. Una oxigenación constante pero somera aporta el equilibrio y el color perfecto en sinergia con los taninos del vino.
¿Qué función tienen los taninos del vino?
Podemos resumir que son el alma del vino. Su función no pasa únicamente por aportar parte de ese color tan característico, sino que también son determinantes a la hora de configurar el sabor en toda su inmensidad y complejidad. Es, de algún modo, la columna que vertebra la armonía de estos caldos.
Tanto el amargor como la astringencia, dos cualidades tan ponderables en cualquier cata, son producto directo de los taninos del vino. Yendo a lo concreto, en boca produce aspereza, sequedad y un amargor más o menos predominante, inundando nuestra boca: lengua, paladar y encías.
Por norma general a más cantidad de estos más amargo, seco y áspero será el vino. Aunque estas variables pueden ser ambivalentes en función de otros factores, pues la elaboración de un caldo armonioso conjuga un sinfín de constantes que aportan calidad y sabor desde la recolección hasta la mesa, a lo largo de todo el proceso de maduración del vino.
La complejidad y el cuerpo van en un aumento progresivamente a la vez que son más los taninos presentes en la mezcla.
Concluir que no son significantes de un vino, es decir, que un vino no será mejor o peor en función de la cantidad de taninos. Los taninos sí que intervienen en la configuración del vino, pero por si solos no dicen nada acerca del vino, por lo que está en la pericia de la bodega dotar al vino de un carácter ejemplar.
Propiedades de los taninos
Son muchas las propiedades que tienen. Ya no solamente a nivel organoléptico, gustativo o configurador de carácter. Más allá de su estructura química, o de lo que deje de potenciar o no el sabor de un vino, los taninos se han demostrado en diversos estudios como un agente altamente beneficioso para la salud.
Poseen cualidades astringentes y antiinflamatorias, por lo que se demuestran eficaces a la hora de combatir problemas gastrointestinales.
Para que sus propiedades sean tangibles debemos ingerirlos de forma constante durante largos periodos de tiempo, con el fin de poder beneficiarnos de sus propiedades nutracéuticas.
Y aquí no acaba todo. También poseen propiedades antioxidantes, por lo que previenen el envejecimiento celular, con todo lo que ello conlleva, es decir, podría llegar a ser un agente protector contra el cáncer en determinadas circunstancias.
Además, estos son los encargados de dotar al vino de esa cualidad que es conocida por todos, que es protector del sistema cardiovascular.
Como curiosidad decir que esta sustancia se sintetiza en la industria cosmética y forma parte de un nutrido grupo de productos enfocados en el cuidado de la piel y la prevención de la caída del cabello.