¿Alguna vez te has preguntado por qué si el mosto y el vino proceden del jugo de la uva, solo el vino tiene graduación alcohólica? No significa que le añadan una cantidad de alcohol de forma independiente, sino que durante su elaboración se produce un proceso denominado fermentación.
Y es que desde la vendimia o la recogida de la uva hasta que saboreas el vino en tu copa, existen numerosas fases de elaboración que dan lugar a esta maravillosa bebida y la fermentación del vino es de las últimas etapas antes de su embotellamiento.
A continuación te resolvemos qué es la fermentación del vino, cuáles son los factores que hay que controlar durante su elaboración y qué tipos de fermentación hay.
¿Qué es la fermentación del vino?
La fermentación del vino es el proceso químico por el cual el zumo de uva se transforma en vino y se lleva a cabo por unos microorganismos unicelulares conocidos como levaduras. Tanto para vinos blancos, tintos o rosados, la fermentación de la uva es fundamental en la elaboración del vino, ya que este proceso es el que le da su sabor, aroma y graduación alcohólica, produciendo así vinos de alta calidad.
Pero, ¿por qué sucede la fermentación? A través de una reacción metabólica, estas levaduras se alimentan de los azúcares del mosto de uva y consiguen producir alcohol y dióxido de carbono. Mientras el dióxido de carbono se libera al aire, el alcohol se acumula en el líquido dando como resultado el vino que conocemos.
A continuación te detallamos cuáles son los principales factores a tener en cuenta en la fermentación del vino.
¿Por qué sucede la fermentación del vino?
Factores presentes en la fermentación
Levaduras
Las levaduras, tanto naturales como artificiales, representan un papel fundamental en la vinificación ya que son las responsables de consumir los azúcares del mosto. Muchas de estas levaduras se encuentran en la propia vid, ya sea en sus hojas, en el tronco o en la misma piel de las uvas.
Como hemos explicado anteriormente, cuando las levaduras consumen estos azúcares crean sustancias imprescindibles en la elaboración del vino como el dióxido de carbono, el etanol, así como los ácidos acéticos y lácticos.
Temperatura
La temperatura es uno de los aspectos más vigilados durante el proceso de fermentación del vino para que se realice correctamente. Si la temperatura es elevada ocasionará la pérdida de los elementos aromáticos y aumentará su amargor.
Por ello, la temperatura durante el proceso de fermentación varía según si el vino es tinto o blanco, siendo más alta en los vinos tintos y más baja en los blancos.
Aire
Otro de los factores que hay que controlar durante la elaboración del vino es el aire, motivo por el que los tanques de fermentación se cierran herméticamente. Al contrario de cuando se descorcha una botella, la presencia del aire durante el proceso de fermentación debe de evitarse porque puede provocar que esta se detenga.
Densidad
La densidad es un parámetro que nos ayuda a conocer la graduación alcohólica del vino durante el proceso de fermentación. Es decir, si queremos conocer cuánto le falta al mosto para que se transforme en una bebida alcohólica, midiendo su densidad conseguiremos saber la cantidad de azúcares que faltan por fermentar.
Tipos de fermentación
Aunque cada vino requiere un enfoque particular en cuanto a la fermentación, os invitamos a conocer cuáles son los principales tipos de fermentación:
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es la primera fermentación que se produce en la elaboración del vino. Esta se logra en ausencia del oxígeno y es el resultado de la descomposición de los azúcares de la uva, entre los que figuran la fructosa, la glucosa y la sacarosa.
El alcohol etílico, además de ser usado en la producción del vino, también se emplea en la elaboración de la cerveza, cava y otras bebidas.
Fermentación maloláctica
Después de la fermentación alcohólica le sucede la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico (un compuesto que se encuentra naturalmente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico por medio de algunas bacterias procedentes de ingredientes lácteos con el objetivo de reducir la acidez.
Debido a que el ácido málico es el que le otorga acidez al vino, la fermentación maloláctica del vino es una práctica más habitual en los vinos tintos que en los vinos blancos.
Fermentación carbónica
Otra técnica utilizada en el proceso de fermentación de un vino es la maceración carbónica, que consiste en introducir los racimos sin despalillar en los depósitos, es decir, sin desgranar las uvas para extraer su jugo.
La maceración carbónica tiene un proceso de entre 7 y 14 días aproximadamente, y produce unos vinos muy frescos y aromáticos.
Fermentación en la botella
La fermentación en botella es una técnica utilizada para la producción de vinos espumosos porque ocasionan burbujas de dióxido de carbono (CO2). Una vez que se ha producido la primera fermentación de levadura, el vino se embotella y se realiza una segunda fermentación en su interior en la que se le añade azúcar y más levadura.