Existe un gran misterio alrededor del vino palo cortado, ya que es considerado como un vino muy raro a la vez que apreciado por su complejidad y equilibrio. El palo cortado es un vino de jerez de color caoba conocido por su elegancia en nariz y por su amplia variedad de matices aromáticos.
Es el más popular de todos los vinos de Jerez y tal es el interés que despierta, que es protagonista de varios documentales, como Jerez y el misterio del palo cortado. Quizá no resolvamos el enigma de este vino pero en este post aprenderás todo lo que necesitas saber para ser un entendido del palo cortado.
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¿Cómo se elabora el vino palo cortado?
El palo cortado presenta características de amontillados y de olorosos, y destaca por sus notas cítricas. Pero, ¿cómo se elabora el palo cortado?
El proceso de elaboración del palo cortado comienza con la vendimia, en donde las uvas son recolectadas cuidadosamente a mano. A continuación son prensadas y el mosto que se obtiene se somete a una fermentación alcohólica en barricas de roble.
Cuando la fermentación finaliza, el vino se guarda también en barricas de roble para llevar a cabo la fermentación maloláctica, que es la responsable de darle su característica de acidez y sabor suave. Por último, el vino se embotella y se deja madurar durante varios años antes de ser comercializado para que adquiera ese sabor tan característico.
¿A partir de qué variedad de uva Palo Cortado?
El palo cortado se elabora principalmente a partir de la variedad de uva palomino, cultivada en la región de Jerez, en Andalucía. Se caracteriza por tener una alta proporción de azúcares, que es lo que permite que tenga una graduación alcohólica alta, y su acidez moderada ayuda a equilibrar el sabor dulce del vino.
La uva palomino es considerada una uva de madurez tardía y se recolecta a finales de septiembre o principios de octubre. Además suele dar cosechas regulares y estables.
¿De dónde proviene su nombre?
A mediados del siglo XIX surge la primera aparición de este tipo de vino haciendo referencia a un fino oloroso antiguo con el símbolo del palo cortado. ¿Y por qué palo cortado?
Su nombre surge como consecuencia de su elaboración. Antiguamente, la uva de palomino se empleaba para producir el vino fino y cuando se vertía en la barrica se marcaba con una raya de tiza como señal de que en dicha barrica se estaba fermentando un vino fino.
Ocurría en ocasiones que con el tiempo, a causa de la temperatura o de la humedad, se observaba que el vino perdía la levadura de flor en la superficie del vino por la que se obtendría otra clase de vino generoso. Ante esta situación, el capataz trazaba una línea con tiza sobre la primera línea dibujando un palo cortado.
Resulta curioso cómo antiguamente se consideraba al palo cortado como una desviación del vino fino por causas naturales y hoy en día la elaboración del palo cortado es provocada en las bodegas para conseguir esta peculiaridad.
¿Qué graduación tiene el palo cortado?
La graduación del palo cortado se encuentra generalmente entre los 18 y los 22 grados, pero también es posible que dependiendo de su elaboración la graduación alcohólica sea más baja.
El palo cortado de Jerez, al igual que el oloroso, el amontillado o el fino son denominados también como vinos generosos debido a su alta graduación, ya que un vino normal tiene 14 grados.
La calidad del vino viene determinada por la graduación alcohólica, pero también por otros factores como el sabor, la acidez, el aroma y su estructura. En este sentido, el palo se caracteriza por su equilibrio y complejidad de sabores y aromas que le posicionan como uno de los tipos de vino más deseados.
Maridaje del palo cortado
El palo cortado es muy versátil y aporta mucha personalidad a los platos que acompaña. Es ideal para degustar tranquilamente y apreciar su sabor con todos los matices complejos que hacen de este vino una sensación única.
Debido a su crianza oxidativa, el palo cortado de Jerez marida muy bien con platos de sabores de intensidad media:
- Guisos y estofados
- Sopas
- Carnes rojas asadas
- Carnes ahumadas
- Pescados grasos
- Quesos curados
- Foie
- Frutos secos
- Postres como pralinés o frutas escarchadas (pera, melocotón, naranja…)
Como habéis podido comprobar, el palo cortado es considerado como un vino insólito y con mucha magia. Prepara uno de los platos mencionados anteriormente y déjate sorprender con el sabor del palo cortado.