Desde hace siglos, el vino ha estado presente en acontecimientos y ha engalanado banquetes de suma importancia. Y no es para menos, tomando en cuenta que se trata de una bebida tan compleja y sofisticada. Una de las primeras referencias históricas acerca del vino está en la Biblia, y corresponde a la época de Noé, quien plantó viñedos y bebió su producto.
Las bebidas alcohólicas se elaboran gracias a la fermentación, por lo que es evidente de que se trata de una técnica muy antigua. ¿En qué consiste? A continuación, toda la información sobre el tema.
¿Qué es la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica es una reacción que se produce en ausencia del oxígeno. Es el resultado de la descomposición de los azúcares, entre los que figuran la glucosa, la fructosa y la sacarosa.
Los microorganismos cumplen un papel imprescindible en este procesamiento, al alimentarse de azúcares y convertirlos en productos finales como alcohol etílico, dióxido de carbono y adenosín trifosfato.
El alcohol etílico es usado en la elaboración de varias bebidas como el vino, la cerveza, el cava, la sidra, entre otros.
La fermentación alcohólica del vino
Se trata de un proceso que se divide en dos fases encadenadas: la tumultuosa y la lenta. Todo comienza en el mosto de las uvas, donde se encuentran azúcares como la glucosa y la fructosa. A fin de que se produzca alcohol etílico, se requiere que, en el mosto de las uvas, entre en acción la levadura, es decir, hongos microscópicos que se alimentan de los azúcares para obtener alcohol, dióxido de carbono y calor como productos de desecho.
Existen infinidad de levaduras autóctonas que participan en la fermentación. Sin embargo, la más utilizada en la elaboración de vinos es la especie denominada cerevisiae perteneciente al género Saccharomyces. Es un agente muy eficiente en la conversión de azúcares en alcohol. Además, a diferencia de otros microorganismos, tolera muy bien el dióxido de carbono.
¿Dónde y cúando se produce la fermentación en el vino?
Hablemos brevemente sobre la producción de vino en la bodega. En primer lugar, el enólogo deposita el mosto de las uvas en un recipiente adecuado, que puede ser un depósito hermético de acero inoxidable, una piscina de hormigón o un tino de madera.
Después, el experto decidirá si agregará al mosto cierta especie de levadura comercial o permitirá que las levaduras naturales existentes en los hollejos se encarguen de llevar a cabo la fermentación. El enólogo seguirá supervisando el resto del proceso, a fin de asegurarse de que se lleve a cabo el remontado del vino y el control de la temperatura del mosto. Esta última tarea es muy importante, ya que de ello depende la obtención de vino blanco, tinto u otra presentación.
La fermentación alcohólica en el del vino finaliza de forma natural cuando las levaduras se quedan sin alimento, al transformarse en alcohol todos los azúcares existentes. Por otro lado, este proceso se puede finalizar artificialmente mediante técnicas como filtración, pasteurización o fortificación. Una vez finalizada la primera fermentación, algunos vinos son sometidos a otra, conocida como fermentación maloláctica.
Fermentación alcohólica en la cerveza
La fermentación alcohólica en la cerveza consiste en la fermentación a base de agua de algunos cereales para obtener malta. Dicho proceso puede durar entre 5 y 9 días. Generalmente, los cereales empleados son la cebada, el centeno y el trigo.
Como ocurre con el vino se utiliza un tipo de levadura dependiendo del producto final que se quiera obtener. Por ejemplo, para producir la cerveza tipo ale, se suele usar la levadura Saccharomyces cerevisiae. En caso de requerir cerveza tipo lager o stout, se recurre a la levadura saccharomyces carlsbergensis.
Durante la fermentación alcohólica, se añade lúpulo con el objetivo de aromatizar y controlar las reacciones enzimáticas del proceso. El líquido debe estar en un medio ácido con un pH que oscile entre 3,5 y 5,6. Mantener bajo control la temperatura del mosto de malta es otro factor importante en la fermentación.
De acuerdo con el tipo de levadura usada, la temperatura y la ubicación de la levadura en la cuba madre, existen dos tipos de fermentación etílica: la baja y la alta.
Posibles problemas de la fermentación
La fermentación alcohólica puede traer consigo ciertos efectos negativos. En primer lugar, la liberación de dióxido de carbono produce contaminación ambiental.
Asimismo, este proceso puede acarrear problemas a la salud de los consumidores. Como bien sabrás, ingerir de forma desmedida bebidas obtenidas mediante la fermentación etílica puede ser muy perjudicial. El alcohol etílico es considerado una potente droga psicoactiva que produce reacciones adversas de intensidad variable. Además, a la larga puede producir la adicción a la misma.
Por último, los sitios donde se elaboran algunas bebidas alcohólicas, que generalmente son sótanos, suelen ser un poco peligrosos si no se toman las medidas adecuadas. Esto es debido a la capacidad del dióxido de carbono para desplazar el oxígeno, pudiendo causar la asfixia de las personas presentes. Es lo que los viticultores denominan intoxicación por ‘tufo del vino’.