En el mercado vitivinícola encontrarás muchos tipos de vinos que puedes clasificar, de acuerdo a su color, como vinos tintos, blancos y rosados. De las más de diez mil variedades de uvas en el mundo, tradicionalmente se emplean uvas tintas como Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Tempranillo o Pinot Noir en la producción de vinos tintos.
Igualmente, las variedades de uvas blancas como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Albariño o Macabeo, se utilizan en la preparación de los mejores vinos blancos. Pero, ¿conocías que de una uva tinta también se puede producir vino blanco? Esto se debe a la presencia del hollejo de la uva, el cual es determinante del color, aroma y sabor del producto vitivinícola final. Te decimos qué es y para qué se utiliza el hollejo de la uva.
¿Qué es el hollejo de la uva?
El hollejo no es más que la piel delgada que protege la pulpa de la uva y sus semillas. Etimológicamente, la palabra proviene del latín folliculus que significa “saco pequeño”, “envoltorio” o “cáscara”. Durante el prensado de la uva para la producción de vino el hollejo, junto con las semillas, son los principales componentes del bagazo, la materia sólida residual resultante del proceso de separación de los líquidos.
Los hollejos de la uva son responsable, en buena medida, de la calidad del vino. Además de proteger el contenido de la fruta y las semillas, hasta que se complete la maduración de las uvas, contiene una serie de componentes químicos responsables de la pigmentación, bouquet y sabor del vino. Entre estos destacan los taninos, responsables por la astringencia, el amargor y el cuerpo del vino.
También tenemos los llamados antocianos o antocianinas y los flavonoides, los cuales en su conjunto son polifenoles responsables por el color del producto. Estos compuestos pasan al mosto y se mantienen en el vino durante la etapa de maceración para conferir ese color oscuro característico de los vinos tintos. La presencia de antocianos en los vinos blancos es prácticamente despreciable.
En los hollejos de la uva hay muy pocos taninos y material colorante mientras el fruto no complete su maduración. El grano de uva es un laboratorio viviente que elabora activamente estos productos mientras se madura para lograr el contenido de azúcares, ácidos y taninos adecuados para iniciar la vendimia.
¿Para qué sirven y qué función tienen los hollejos de la uva en los vinos?
Debido a sus características, posición y composición, el hollejo de la uva cumple diferentes funciones en la producción de vino:
- Los hollejos de la uva protegen la pulpa del fruto y las semillas de las inclemencias del tiempo, frenando la evaporación del agua contenida en la pulpa. Es en este lugar donde se encuentran todos los azúcares y ácidos orgánicos que destacan la naturaleza del vino durante el proceso de fermentación.
- La superficie del hollejo se encuentra normalmente cubierta de una capa cerosa que se conoce como pruina, la cual confiere cierta impermeabilidad a los granos de la uva. Es precisamente sobre esta capa superficial al hollejo donde se adhieren los microorganismos transportados por el aire, entre ellos las levaduras responsables del proceso espontáneo de fermentación.
- El hollejo proporciona ceras y aceites esenciales como el linalol que definen el bouquet de ciertos vinos.
- Proporciona los polifenoles que definen el color del vino. En las uvas blancas solo hay flavonoides, mientras que en las uvas tintas hay flavonoides y antocianos. Además, proporciona ácidos orgánicos, sales y sustancias minerales indispensables para el desarrollo de las levaduras durante el proceso de fermentación.
¿En qué vinos se utilizan los hollejos de la uva?
Desde el punto de vista práctico, los hollejos de la uva se utilizan en todos los vinos. Los colorantes flavónicos son de color amarillo y están presentes tanto en el hollejo de las uvas blancas como las tintas. Por su parte, los colorantes de las antocianinas son de color rojo, violeta o azul. En las uvas tintas se encuentran presentes tanto en el hollejo como en la pulpa de la fruta.
Cuando se confirma la maduración de las uvas se procede a la vendimia. Las uvas recolectadas se llevan a las descobajadoras para separar los granos del escobajo, de esta manera se evita que ciertos sabores herbáceos y amargos se transmitan al mosto.
En los procesos industriales se utiliza una estrujadora de rodillos para desprender el mosto o jugo de las uvas sin que se rompan las semillas. La mezcla resultante contiene los hollejos, las semillas y el mosto, los cuales se maceran para producir las propiedades organolépticas que caracterizan los diferentes tipos de vino. Es a partir de este punto donde se separan los procesos para la producción del vino tinto, blanco y rosado. Dependiendo del tipo de uva a procesar y el tipo de vino a producir variará la cantidad de hollejo a utilizar y el tiempo de fermentación.
Vinos tintos
Es gracias a los componentes de hollejo que los vinos tintos rescatan su color característico. El mosto se fermenta junto con el hollejo y las semillas. El proceso de maceración es largo logrando que los colorantes del hollejo se disuelvan en el mosto y los taninos aporten la intensidad de sabor necesaria.
Vinos rosados
En el caso de los vinos rosados el tiempo de maceración del mosto con los productos sólidos de las uvas tintas es muy corto. Solo el suficiente para lograr las tonalidades deseadas y el sabor esperado en el producto.
Vinos blancos
A diferencia de los vinos tintos, los residuos sólidos de la uva se separan o se limita su contacto con el mosto antes de iniciar el proceso de maceración. De esta manera también se puede producir vino blanco utilizando variedades de uvas tintas.