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¿Cómo se elaboran los vinos de maceración carbónica?
En muchos procesos de elaboración de vino podemos detectar la palabra maceración carbónica. Entonces te preguntarás lo mismo que con otros muchos conceptos relacionados con la producción de un vino, ¿qué es?
Pues bien, se trata de una técnica muy antigua y que las bodegas están aplicando cada vez más, para elaborar los llamados vinos del año.
La maceración carbónica es una técnica que se lleva a cabo en el proceso fermentativo de un vino, en el cual los racimos de las uvas también se introducen en los depósitos sin despalillar.
El mosto desprende CO2 de las uvas que permanecen al fondo del depósito cuando empiezan a fermentar, o también se le puede añadir CO2 antes de introducir la vendimia, para que las uvas estén en una atmósfera sin prácticamente oxígeno al ser introducidas.
Esta técnica, que logra unos vinos muy frescos y aromáticos, tiene una duración aproximada de entre 7 y 14 días. Una vez pasado este proceso, las uvas se prensan y fermentan de la manera más habitual.
Un poco de historia…
Antes de continuar desarrollando este interesante concepto, situémonos unos cuantos años atrás.
La maceración carbónica surgió en 1872 con Louis Pasteur. Sin embargo, no fue hasta 1935 que se investigó y amplió este concepto, de la mano del investigador francés Michel Flanzy, y considerado padre de la actual maceración carbónica.
Hoy en día, este tipo de vinos han obtenido fama principalmente en dos regiones; Beaujolais y la Rioja Alavesa. En la región española, esta técnica ya se usaba muchos años atrás, al depositarse la vendimia entera en los depósitos. Posteriormente, se fermentaba el mosto que quedaba al fondo y se generaba el CO2. Esta práctica era la má común, con la uva Tempranillo, hasta que llegaron las técnicas francesas.
En Rioja hubo un año que marcó su enologia, el 1786. Don Manuel Quintano empezó a desarrollar las técnicas aprendidas en sus viajes a Burdeos en su bodega. Él quería aplicar el método de crianza en los vinos, ya que intuía que los vinos de la zona tienen este potencial. Como bien sabemos todos los amantes del vino, estas técnicas tuvieron éxito, y el éxito llevó a una gran repercusión a nivel comercial. A partir de ese momento, las dos técnicas de vinificación convivieron en la Rioja, aunque en la Rioja Alavesa la maceración carbónica seguía siendo el método a seguir.
La técnica de la maceración carbónica únicamente añade levaduras propias de la uva y el viñedo. En este sentido, es muy probable que esta técnica ya se usase anteriormente sin tener conciencia de ello. Actualmente, la zona de Beaujolais es donde este tipo de vino encuentra su máxima expresión, con su variedad de uva Gamay.
El resurgir de los vinos de esta zona empezó en la década de los 60, cuando los conocidos Beaujolais Noveau empezaron a ser exportados. Sus vinos crearon gran expectación entre los habituales consumidores de vino, y hoy en día más del 50% de esta región vinícola se dedica a este tipo de vino.
Aspectos técnicos de la maceración carbónica
El proceso de la maceración carbónica incluye dos fases unificadas en una misma. Por una parte, tenemos una primera fase de introducir en una atmósfera sin oxígeno a las uvas y sus raspones. Posteriormente, entra la segunda fase de la fermentación alcohólica, ya sin la presencia de las partes sólidas en los depósitos.
En la primera fase, los depósitos donde se introduce gran parte de la vendimia deben ser inferiores a 300 litros. De esta manera, se mantienen los racimos enteros y facilita la separación del mosto, que acaba al fondo de este depósito.
Aunque el mosto genera CO2 al fermentarse, en muchas ocasiones se usa gas carbónico para crear esta atmósfera sin oxígeno en los depósitos. El uso del gas industrial no afecta el la calidad del vino.
Otro aspecto muy importante en este proceso es la temperatura. La maceración carbónica necesita que el interior de los depósitos están entre 30º y 32º, por lo que requiere especial atención por parte de los profesionales.
En ocasiones, se hacen remontados con el objetivo de extraer más sustancias del mosto. Esta práctica es muy delicada durante el proceso de maceración carbónica, por lo que se recomienda no manipular el mosto. Hacer estos remontados tiene el riesgo de que se incluyan en el mosto final algunas partes sólidas, además de que se pueden producir roturas de las uvas. Si sucede esto, el vino puede adquirir sabores a taninos verdes, que no suelen ser muy agradables para los consumidores.
Durante la maceración carbónica, es habitual realizar la operación de sulfitado. Esta técnica consiste en añadir anhídrido sulfuroso (también llamado dióxido de azufre) en el mosto, para mantener el producto en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias. Durante el proceso se pueden generar muchas bacterias que pueden ser perjudiciales, y esta técnica es la manera de evitarlo.
Naturalmente, es de suma importancia realizar esta técnica con moderación, puesto que en caso contrario, se obtendrán vinos con aromas a azufre y desagradables en boca. Posiblemente habrás leído también, que la vinificación se realiza en depósitos de acero inoxidable. El uso de este tipo de depósitos permite reducir el uso de el anhídrido sulfuroso.
Otro aspecto a destacar es el autoestrujado. Durante la maceración carbónica se realiza este proceso de manera automática debido al peso que degrada la uva, y permite una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con las partes sólidas.
Antes de pasar a la fermentación alcohólica, se produce el llamado sangrado o escurrido del vino. Esta técnica consiste en sacar un 5% aproximadamente del mosto líquido. De esta manera, se dejan las partes sólidas con menos mosto vinoso, y ayuda a obtener mejores aromas, taninos y colores en el producto final.
El paso a la fermentación alcohólica puede ser delicado. Se suele proceder nuevamente la técnica de sulfitado, y es importante que no haya cambios de temperatura para no detener el proceso de la fermentación. De suceder este cambio, el vino se podría estropear fácilmente.
¿Cómo son los vinos de maceración carbónica?
Como hemos comentado anteriormente, esta técnica principalmente su usa en vinos tintos. Son vinos que destacan principalmente por su potencial aromático, y estos aromas suelen ser muy frutales. En general, son vinos más ligeros, con menos cuerpo y una menor acidez que los habituales. Son vinos “del año” que se suelen consumir jóvenes, sin pasar por barrica, y en boca son vinos suaves y agradables.
En cuanto a los vinos blancos, es recomendable consumirlos más fríos de la habitual, y también destacan por su carácter frutal.