Al leer el proceso de elaboración de un vino, en muchas ocasiones habrás detectado la palabra “fermentación maloláctica”. Cómo es posible que tras leerlo una y otra vez lo hayas buscado en Google, aquí estamos nosotros para explicártelo.
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Fermentación alcohólica
Para adentrarnos en este nuevo concepto, primero debemos aclarar el de fermentación alcohólica. Este proceso es simplemente el de transformar el azúcar que contiene la uva en alcohol. Fácil, ¿verdad? Si quieres, te damos más detalles sobre la fermentación alcohólica.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
Pues bien, la fermentación maloláctica es la que sucede después de la alcohólica, cuando otro tipo de microorganismos como bacterias lácticas causan otras transformaciones en el vino. En la fermentación maloláctica no intervienen levaduras, sino que la acción sucede mediante la acción metabólica de ciertas bacterias.
Si le preguntamos a un químico para que nos diera una definición técnica de este concepto, nos diría algo similar a este fragmento de la Wikipedia:
“La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML, FML, o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.”
Para explicarlo de manera sencilla, el ácido málico que contienen las uvas pasa a ser ácido láctico mediante un proceso de descarboxilación, es decir, cuando se desprende del CO2.
La fermentación maloláctica en el vino
Pues bien, ahora vamos a envolver esta definición en el proceso de elaboración de un vino.
En primer lugar, debemos saber que el ácido málico es el que le da la acidez al vino. Por esta razón, en la mayoría de vinos blancos no se realiza este proceso, y es una práctica más habitual para los vinos tintos. En la elaboración de los vinos tintos se suele realizar la transformación de este ácido para dar una sensación más agradable y voluminosa al beberlo.
Además, otro motivo por el cual se realiza la fermentación maloláctica en los vinos tintos es evitar otro tipo de fermentaciones no deseables. Es estos casos, se pueden originar bacterias que perjudiquen a la calidad del vino, ya sea en el aroma, sabor o color. De esta manera, se consigue una llamada estabilidad microbiológica en el vino.
Este proceso también aporta ciertos beneficios en los aromas del vino. Si no se hiciera este proceso en los vinos tintos, los aromas de éste serían más ácidos, por lo que esta sensación en un vino tinto no es agradable. El ácido láctico le da al vino unos aromas a mantequilla, panadería, bollería…que hace que sean unos aromas más apreciados para el consumidor. Además, con esta técnica se consigue más suavidad y untuosidad en el vino.
En referencia al aspecto visual, los vinos tintos se transforman en tonalidades menos intensas, por lo que lo que la fermentación maloláctica también influye en los intereses visuales.
De todos modos, ¿la fermentación maloláctica se realiza en todos los vinos tintos? La respuesta es NO. En muchos vinos tintos elaborados para consumir jóvenes no se realiza este tipo de fermentación, puesto que la presencia del ácido málico aporta una mejor percepción organoléptica frutal y un nivel de acidez interesante. Suele ser en los vinos tintos que se elaboran con la técnica de maceración carbónica.
Fermentación maloláctica en vinos blancos
Como hemos comentado al inicio, esta segunda fermentación es más común en vinos tintos. Sin embargo, también la encontramos en algunos vinos blancos, con el objetivo de conseguir un vino blanco diferente y expresar al máximo las particularidades de la zona y su “terroir”.
La fermentación maloláctica en vinos blancos busca una mayor untuosidad y volumen en boca, eliminar la excesiva acidez y aumentar su potencial de envejecimiento.
Por este motivo, esta práctica es frecuente en vinos blancos producidos en regiones frías, y en aquellos vinos blancos con crianza en barrica, donde se busca un carácter más graso en el vino.
Posibles efectos negativos de la fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica, llevada a cabo por bacterias lácticas presentes en el vino, se lleva a cabo cuando la temperatura es la adecuada. Puede suceder que queden azúcares residuales que las levaduras no han conseguido por problemas de paradas en la fermentación anterior (fermentación alcohólica). Cuando sucede esto, son las bacterias lácticas las que consumen estos azúcares.
La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino. Hacen este proceso de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas.
Este proceso es conocido por picado láctico. Normalmente, sucede cuando la temperatura del depósito de fermentación es demasiado alta, y el desarrollo de las levaduras se retrasa o se para. De esta manera, se procede a la fermentación maloláctica sin haber realizada la fermentación alcohólica de manera correcta, por lo que el vino adquiere un sabor agridulce.
Por este motivo, los enólogos controlan con cautela la temperatura de los depósitos donde se realiza la fermentación, y en muchas ocasiones también podemos leer esta información cuando se explica el proceso de elaboración de un vino.